Владимир, 60 - 27 июля 2010 13:19

[B]Был месяц июль[/B]
И я решился, отметить на службе, запоздалый на два с половиной месяца, день рождения, лучше ж поздно чем никогда.
Центральным блюдом, как обычно, свинка. Кусок не плохой корейки. Обозвал ее [B]аристократической свиньей[/B], так как,

нашпиговал по всему объему анчоусами

Хватило одной баночки. Натер сверху корейку смесью крупной соли, свежедавленного черного перца, щепотки розмарина, и полил смесью масла из под анчоусов и бальзамического уксуса (немного). Завернул все в пергамент и убрал до утра в холодильник (пару раз перевернул).
Так же был у меня пакет со свежими, только с грядки огурцами (не покупными), решил сделать [B]Быстрые малосольные огурчики[/B], рецепт известен.
Режим огурцы (они должны быть не крупными), если планируем подавать на следующий день, то вдоль (половинками)
, а если через минут 20-30 то вдоль, на шайбочки толщиной сантиметра 2-3.
Пропорции примерно такие, на 1 кг огурцов, столовая ложка соли (если хотим быстрые огурцы, то мелкой, а если хотим выдержать их часов 12 то крупную), стакан рубленного укропа и давленную крупную головку чеснока. Опциально можно добавить и другой пахучей зеллени (например эстрагона), по желанию вообщем. Складываем все в полиэтиленовый пакет, завязываем, если делаем супер быстрый вариант (за 30 мин) то интенсивно его трясем, если подавать будем на следующий день то просто складываем в холодильник ( в процесс перевернуть раза 3-4).
Получается очень даже не плохо (перед подачей лезвием ножа убрать зелень, чеснок, соль (может не вся раствориться) с огурца).
Опять же с вечера была сделана основа для салатов. Дайкон и морковь (дайкона больше) порезал соломкой и добавил немного красного рисового уксуса, соли, сахару, столовую ложку сухого хереса.
- положил в холодильник.

Первое блюдо есть, закусь то же, осталось придумать гарнир. Впрочем, что думать, все уже придумано до нас, сделаю пожалуй тэмпуру - продукты приготовленные в кляре.

Делал два кляра (мда... выражовываюсь знатно).
1.
Чашка свежепросеянной муки, чашка холодной воды (ставил в холодильник), один желток. Все аккуратно смешал (не нужно ни какой миксер, поболтайте вилкой и хватит). Вмешал взбитый в пену белок. Чашку с кляром поставил в тазик с холодной водой и колотым льдом.
2.
Чашка свежепросеянной муки, 2е ст. л. кукурузного крахмала, 1/4 ч.л. пищевой соды, чашка холодной воды.

Несмотря, что кляр 2 был более пышный, вкус его мне не очень понравился, к тому ж он на себя забирал слишком много масла.

Подготовим продукты для жарки.
У шампиньонов (на подложке было написано, королевские шампиньоны, такого бронзового цвета) удалим ножки, а шляпки ,если крупные, порежем на ломтики (см 2-3 в ширину)

С баклажанов и кабачков убрал шкурку, разрезал вдоль и нарезал поперек, на полукруглые ломтики. Сладкий перец нарезал широкими ломтиками. Почистил сырого кальмара, нарезал на широкие ленточки. Почистил скумбрию, снял кожу, убрал кости - нарезал кубиками.
Подготовленные продукты сложил в миску со свежепросеянной мукой, потряс ее (не стоит крутить там ложкой), так, что бы кусочки покрылись мукой (важно, вместе складываем только продукты без запаха, кальмара и рыбу, обсыпаем отдельно)

В чугунный вок налил растительного масла, не очень много, только так, что бы ПОЧТИ скрылась, лежащая в нем сырая луковица. Нагрел масло, удобно степень нагрева смотреть по луковке, как только стала коричневая масло нагрето как нужно (градусов до 180). Луковицу не вынимаем (она не дает перегреться маслу кстати), как только она начинает чернеть, только тогда удаляем и кладем новую (вместо лука можно ломтик моркови или картофеля). Обмакиваем в кляр наши продукты и осторожно кладем в масло (готовится все примерно минут 6-7), их нужно раз перевернуть, когда одна сторона покоричневеет. После того как наша тэмпура будет готова, выложить на решетку или бумажное полотенце, что бы убрать излишки масла.


Попутно приготовил яичный рулет (японский омлет). Уже его описывал, поэтому подробно не буду. Только отмечу, что посыпал его сверху жаренными (на сухой сковороде) кунжутными семечками (они готовы, как только начинают потрескивать) давленными в ступке.


Так же сделал блинчики из рисовой бумаги.

Довольно забавная вещь скажу я вам. Замачиваем ее в теплой воде (не горячей, а теплой, в горячей листы могут слипнутся ) , выкладываем на нее начинку (фарш из свинины, говядины, баранины, шинкованных ножек шампиньонов, лука и мороженной кукурузы), формируем блинчик - обжариваем на масле.

Важно класть не очень много начинки, иначе блинчик может распасться.

Так же сделал печеный лук так как показывал в одной из передач Д. Оливер. Несколько луковиц сбланшировать минут 10-15. Срезать верхнюю часть, вынуть серединку (вынимается легко, по чешуйкам). Кусочки лука мелко нашинковать, припустить в масле, добавить немножко розмарина жирных сливок, поперчить, посолить, снять с огня, посыпать тертым сыром. Нафаршировать этой смесью луковки, затем обернуть их полоской бекона и запечь в духовке (мин 20)

Получилось очень хорошо.

Мясо же запек в пергаменте (пергамент не герметичен, соки вытекали, скапливались на противне, ложкой поливаем мясо этими соками). Как только мясной термометр показал температуру внутри куска примерно 65 градусов (напомню у нас свинка, ее нужно хорошо попрекать). Убрал пергамент, сыпанул в уголок противня мороженную фасоль, включил максимальный нагрев и допекал мясо примерно минут 15.

Вообщем продуктов хватило


В салатную основу добавил отварных кальмаров, накрутил немного суши (уже описывал как), поставил винища, водки - ВООБЩЕМ праздник удался.

• 
• 
•